LA CAVE A THE
COMMENT UTILISER LE SET DE DEGUSTATION, LES BASES

Pour trouver quelques vidéos utiles pour apprendre à utiliser le set de dégustatoin, cliquez ici.

PREPARATION DU THE VERT QUOTIDIEN
ECLAIRAGE SUR L'INFUSION DU THE VERT ET DU BAOZHONG
APPRENDRE A PREPARER UN THE
INTRODUCTION A LA CULTURE DU THE EN CHINE

QUELLE TEMPERATURE POUR QUEL TYPE DE THE
Chaque type de thé devrait se préparer avec une eau à bonne température. Pour vous donner une idée:

Thés non-fermentés:

Blanc 70-80°C

Jaune 80-90°C

Vert 70-90°C

Thés semi-fermentés (oolong):

Bleu-vert 90-95°C

Brun 90-95°C

Thés post-fermentés:

Crus (jeune) 90°C

Crus (vieux) 95-100°C

Cuits 95-100°C

Thés complètement fermentés

Rouge 90-95°C (parfois moins chaud selon le thé)

Noirs 95-100°C

Cette liste n'est pas exhaustive, chaque thé a ses particularités dont il faudrait tenir compte. Mais en partant sur les bases jetées ci-dessus, vous ne devriez pas tomber trop à côté.

POURQUOI INFUSER DANS UNE PETITE CONTENANCE?

Celles et ceux qui ne sont pas familiers du thé chinois et de son art, le gong fu cha, trouveront peut-être bien étrange l'idée d'infuser son thé dans des récipients de petite contenance. Pourquoi se compliquer l'existence? Pour accentuer "le cérémonial", augmenter le côté précieux ou délicat?

Comme souvent la réponse est plus simple qu'on ne se l'imagine. Le résultat est simplement meilleur et plus économique.

Le rapport entre la quantité de thé et la quantité d'eau est essentiel pour mettre en valeur toutes les subtilités et la richesse des feuilles, ceci dans un maximum de 25 cl d'eau. Les réactions chimiques qui sont à l'oeuvre pendant l'infusion ne sont pas les mêmes pour un litre d'eau ou pour 10 cl, toujours dans un rapport égal entre thé et eau.

Prenons un exemple: 15 cl d'eau pour 3gr de thé infusé 5 min ne donnera pas du tout la même liqueur que 1 litre et demi d'eau pour 30 gr de feuilles toujours avec un temps d'infusion de 5 min. Le rapport est le même, le temps également, ce sont juste les quantités qui augmentent suivant un facteur 10.

Dans le premier cas, vous obtiendrez une infusion forte mais délicieuse, dans le seond, un jus imbuvable.

Que faire?

Diminuer la quantité de thé lorsque l'on augmente la quantité d'eau, ainsi qu'allonger le temps d'infusion.

En agissant de la sorte on rendra le jus infecte buvable et même bon, au meilleur des cas, mais on perdra beaucoup de subtilité par rapport à l'infusion de 15 cl.

Lorsque l'on infuse en petite quantité, on sur dose et l'on diminue le temps d'infusion. De la sorte, on peut réinfuser jusqu' 10, voir 15 fois selon les thés. Les infusions seront différentes de la première à la dernière, mais toujours bonnes.

Ainsi il est préférable d'infuser 10x 15 cl qu'une seule fois 1,5 litre.

Pensez-y!

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En Chine, il existe différentes manières de préparer et de boire le thé vert. Celle que je veux évoquer ici est sans doute la plus simple et la plus saine. Le thé vert fait partie de la pharmacopée phytothérapique de la médecine traditionnelle chinoise. Il s'agit d'un traitement à caractère principalement préventif ou complémentaire d'un traitement curatif.

Pour que votre thé vert soit efficace, ce dernier doit avoir été récolté dans l'année. Le plus frais, le mieux c'est. Conditionné sous vide, il est possible de le conserver plus longtemps.

Pour ce type de préparation, il n'est pas nécessaire d'acheter le thé le plus fin, donc le plus cher. Un bon vrac d'entrée de gamme fera parfaitement l'affaire, si tant est qu'il soit de l'année.

Quelques points à respecter:

- Choisir un récipient qui garde assez mal la chaleur, tels la porcelaine fine ou le verre.

- Doser léger, 2 pincées pour 1L à 1.5L quotidien.

- Ce litre s'ajoute à vos autres boissons habituelles, il ne les remplace pas.

- Même si le thé supporte une eau plus chaude, 70-80°C est suffisant

- Votre thé doit toujours être clair et légèrement vert. Il ne doit jamais virer au brun.

- Votre infusion doit être bue entre les repas et au plus tard jusqu'à 16h.

- Evitez de boire vos infusions durant les repas.

Lorsque vous commencez à boire le thé vert de la sorte – dosage faible et grande quantité d'eau – il est important d'être constant afin d'éviter une légère déshydratation qui entraînerait des douleurs rénales.

Les effets bénéfiques sont multiples, mais l'intérêt principal tient dans le fait que le thé vert contient un principe actif qui favorise radicalement notre capacité à éliminer les toxines. Si le thé est correctement préparé, vous sentirez très vite ses effets diurétiques. A moyen terme, tout votre organisme se sentira plus propre, plus fort, comme investi d'une énergie nouvelle.

Cette hygiène de vie vous mettra à l'abri des petits soucis de santé saisonniers!

 

Pour toute question éventuelle écrivez-moi à info@lacaveathe.ch

 

 

Le thé vert ainsi que le baozhong, oolong à faible degré d'oxydation, se préparent avec précaution. Un thé d'excellente qualité supportera mieux une eau très chaude qu'un thé moyen ou bas de gamme. Pourtant, il est possible de préparer un thé haut de gamme avec une eau peu chaude. Le mode de préparation dépend toujours du résultat que vous souhaitez avoir dans votre tasse.

Il est répandu de croire que le thé vert s'infuse uniquement à 70°C. Si cela est vrai dans certains cas, on ne peut pas généraliser. Idem pour le baozhong. Parfois il supporte une eau à 90°C, parfois il est préférable de le préparer à 80° ou 85°C.

Une bonne préparation consiste à trouver le meilleur équilibre entre légèreté et puissance, douceur et amertume. Cet équilibre est complètement subjectif. Certains aimeront leur thé fort et amer, d'autres doux et puissant etc. Personne ne détient de vérité dans ce domaine. On va jouer essentiellement sur le trois paramètres. La température de l'eau, le grammage et le temps d'infusion.

TEMPERATURE DE L'EAU

Une eau très chaude, ~90°C, va augmenter l'amertume d'un thé composé de feuilles brisées, mais permettra de révéler les subtilités des feuilles entières de première qualité.

Une eau moins chaude, ≥60°C, accentuera la douceur de l'infusion de feuilles cassées et condamnera la finesse de goût de l'infusion de feuille de belle qualité.

Il est extrêment fréquent de boire un thé qui a été brûlé. Il suffit de quelques degrés pour tout faire rater. Si votre première eau est trop chaude vous ne retirerer rien de vos infusions. Vous pouvez jeter vos feuilles et recommencer. Il est préférable de débuter avec une eau légèrement en-dessous de la température idéale, puis d'augmenter au fil des infusions. Vous obtiendrez de la sorte de très bons résultats. Ceci est valable pour la préparation en petite théière.

GRAMMAGE ET TEMPS D'INFUSION

Un fort grammage implique un temps d'infusion réduit et inversement. En général, on favorisera un grammage faible et un long temps d'infusion pour les thés bas de gamme et un grammage fort et temps court pour le haut de gamme.

Ces principes de base posés, il est possible de jouer avec, de les transgresser. Il n'y a pas qu'une seule manière de faire!

TRUCS ET ASTUCES

Lorsque je prépare un baozhong en petite théière de yixing, je prends dans la paume de ma main la quantité adéquate, puis je le serre doucement afin de casser légèrement les feuilles. Cela permet aux substances contenues dans les feuilles de se dégager plus facilement avec une eau moins chaude (85°C). De cette manière, je n'agresse pas les feuilles de thé et augmente la douceur de l'infusion en choisissant une eau moins brûlante, mais permet aux subtilités de se dégager en brisant très légèrement les feuilles dans ma main. De la même façon, lorsqu'il me reste un fond de paquet avec de la poussière de thé vert, je jette la poussière ainsi que le reste des feuilles dans ma théière et infuse avec une eau tiède, ~65°C.

Une autre astuce consiste à rincer les feuilles une première fois.

POUR LE BAOZHONG, IL EST IMPORTANT DE LE BOIRE TIEDE AFIN QUE LES AROMES TRES SUBTILS DE CE THE SE DEVELOPPENT.

Un truc simple pour régler la température de son eau sans thermomètre.

Pour obtenir 1 litre d'eau à 60°C, il vous faut 5 dl d'eau froide et 5 dl d'eau bouillante

Pour obtenir 1 litre d'eau à 70°C, il vous faut 4 dl d'eau froide et 6 dl d'eau bouillante

Pour obtenir 1 litre d'eau à 80°C, il vous faut 2 dl d'eau froide et 8 dl d'eau bouillante

Pour obtenir 1 litre d'eau à 90°C, il vous faut 1 dl d'eau froide et 9 dl d'eau bouillante

Attention de toujours verser l'eau froide sur le thé avant l'eau chaude

Si vous avez des questions ou des remarques écrivez-moi à info@lacaveathe.ch

Sur les deux vidéos suivantes, vous trouverez toutes les informations utiles à préparer un thé taiwannais ou chinois, dans les règles de l'art. C'est jusqu'à présent ce que j'ai trouvé de mieux sur le sujet.

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